غذاهای بدون گلوتن سالم نیستند

• آنا ساندویو
• ترجمۀ نادر اکبری

از آنجا که مردم بیشتر و بیشتر به سراغ غذاهای بدون گلوتن می‎روند، یک مطالعۀ جدید در مورد ارزش غذایی محصولات بدون گلوتن تحقیق می‌کند و آنها را فاقد چنینی ارزشی می‌یابد.
تحقیق جدید - که در پنجاهمین کنگرۀ سالیانۀ انجمن اروپایی گاستروانترولوژی هپاتولوژی و تغذیه ارائه شد - ارزش تغذیه‎ای غذاهای فاقد گلوتن و غذاهای دارای گلوتن را مقایسه می‌کند.
گلوتن پروتئینی است که در طیف گسترده‎ای از غلات شامل گندم، چاودار و جو و همچنین در غذاهای تهیه شده از این غلات نظیر ماکارونی، نان، حبوبات و فرآورده‎های پخت شده وجود دارد.
مردم دچار بیماری سلیاک باید از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن پیروی کنند، چرا که این اختلال خودایمنی می‎تواند به تحریک حتی مقادیر کم گلوتن عود کند. در حال حاضر تخمین‎ها بر آن است که در سطح جهان از هر 100 نفر 1 نفر دچار بیماری سلیاک است. در سطح اروپا گمان می‎رود که یک درصد جمعیت به بیماری سلیاک مبتلا است و در ایالات متحد آمریکا بیش از 3 میلیون نفر به این بیماری مبتلا هستند.
در کنار افراد دچار بیماری سلیاک بسیاری از مردم به دلیل عدم تحمل این پروتئین از خوردن گلوتن خودداری می‎کنند. حساسیت گلوتن علایمی شبیه به بیماری سلیاک دارد، اما عدم تحمل گلوتن به رودۀ کوچک آسیب نمی‌زند.
در نهایت مردم بیشتر و بیشتری رو به مصرف غذاهای فاقد گلوتن می‎آورند فقط به این دلیل ساده که فکر می‎کنند این نوع غذاها سالم‎تر هستند. در هر حال تحقیق جدید این باور را به چالش می‎کشد.
مطالعۀ جدید از سوی دکتر یوآخیم کالوو لرما / Joaquim Calvo Lerma و دکتر ساندرا مارتینز – بارونا / Sandra Martínez-Barona، هر دو از گروه تحقیق بیماری سلیاک و ایمنوپاتولوژی گوارش در انستیتو تحقیقات سانیتاریا لا فی در والنسیا، اسپانیا انجام شد.

فرآورده‎های فاقد گلوتن فاقد ارزش تغذیه‎ای هستند
مطالعه پی برد که محصولات فاقد گلوتن در مقایسه با محصولات دارای گلوتن انرژی بیشتری دارند. به علاوه، غذاهای دارای گلوتن بیش از سه بار بیشتر از همتایان بدون گلوتن خود پروتئین دارند.
به طور مشخص نان، ماکارونی، پیتزا و آرد دارای محتوی پروتئینی بیشتری بودند. در مورد کودکان گذشتن از کنار این محتوی تغذیه‎ای ممکن است اثرات منفی برای رشد آنها در پی داشته باشد، و کمبودهای موجود در محصولات فاقد گلوتن که در این مطالعه یافته شدند ریسک چاقی را در کودکان بالا می‌برند.
در حال حاضر تخمین زده می‌شود که ده درصد کودکان دچار تأخیر رشد بدون هر دلیل مشخص ممکن است دچار بیماری سلیاک باشند.
مطالعه همچنین پی برده است که نان‎های فاقد گلوتن به شکل قابل ملاحظه‎ای لیپید و چربی‎های اشباع شدۀ بیشتری دارند. به علاوه مطالعه دریافت که پاستای فاقد گلوتن در مقایسه با پاستای دارای گلوتن قند بیشتری دارد، و بیسکویت‎های فاقد گلوتن به شکل قابل ملاحظه‌ای دارای پروتئین کمتر و چربی‎های بیشتری هستند.
در پرتو این یافته‌ها، دکتر مارتینز – بارونا عنوان می‎کند که مشتریان در مورد ارزش غذایی محصولات فاقد گلوتن بد راهنمایی شده‌اند و خواهان شفافیت بیشتر موارد مندرج روی لیبل این محصولات است:
"از آنجا که ارزش غذایی محصولات بدون گلوتن به شکل قابل ملاحظه‎ای متفاوت از همتایان گلوتن‎دار آنهاست، نظیر داشتن میزان بیشتر چربی اشباع شده، لیبل این محصولات نیاز به شفاف‌سازی دارد تا بیماران، والدین و مراقبان بیماران بتوانند آگاهانه تصمیم‌گیری کنند. مشتریان همچنین باید برای فهم ارزش تغذیه‎ای ترکیبات محصولات در هر دو شکل با و بدون گلوتن راهنمایی شوند، که این به مردم امکان می‎دهد تا خریدهای آگاهانه‎تری انجام دهند و مطمئن شوند که یک رژیم غذایی سالم‎تر را دنبال می‎کنند."