• جنیفر هوآیزن، ناتالی باتلر
• ترجمه هستی فراستفر
مسمومیت غذایی که گاهی از اوقات "ناخوشی غذا خوردن" نیز نامیده میشود، وضعیتی شایع اما قابل پیشگیری است که بر اثر خوردن غذاهای آلودۀ دارای پاتوژنهای مضر ایجاد میشود.
بر مبنای اعلام CDC سالانه یکششم آمریکاییها دچار مسمومیت غذایی میشوند.
شایعترین علایم مسمومیت غذایی تهوع، استفراغ، گرفتگی در ناحیۀ شکم و اسهال است.
بسیاری از موارد مسمومیت غذایی خفیف است و خود به خود رفع میشود. به هر حال موارد شدید یا مزمن نیازمند مداخلات پزشکی است.
مطالب این مقاله:
• مسمومیت غذایی چیست؟
• علل شایع و مدت ادامه
• راههایی برای پیشگیری از مسمومیت غذایی
مسمومیت غذایی چیست؟
مسمومیت غذایی به علت خوردن غذاهای آلودۀ دارای پاتوژنها رخ میدهد. پاتوژنها باکتریها، انگلها یا ویروسهای عفونتزا هستند. اغلب موارد ناخوشی غذا خوردن گوارشی است، به این معنی که علایم بیماری در دستگاه گوارش بروز میکند.
علیرغم پیشرفتهای بزرگ در تولید و ایمنی مواد غذایی، مسمومیت غذایی هنوز بسیار شایع است. آلودگی غذا ممکن است در طول دورۀ تولید، فرآوری، نقل و انتقال، و ذخیرهسازی بروز کند. همچنین امکان بروز این آلودگی در طول آمادهسازی و پخت و پز نیز وجود دارد.
یک مطالعه در سال 2013 پی برد که 51 درصد مسمومیتهایی غذایی ناشی از فرآوردههای گیاهی و 48 درصد به علت محصولات حیوانی شامل گوشت گاو، خوک، ماکیان، و غذاهای دریایی است. این دادهها در طول دورهای ده سال از 1998 تا 2008 به دست آمدند.
یک مطالعه از سوی CDC پی برد که از جمع 9 میلیون مورد سالانۀ مسمومیت غذایی در آمریکا، تقریباً 56.000 مورد نیازمند بستری شدن فرد در بیمارستان بوده و 1350 مورد به مرگ منتهی میشود.
علل شایع و مدت ادامه
علل شایع مسمومیت غذایی شامل موارد زیرند:
نوروویروس
نوروویروس یک ویروس مُسری است که در آب و غذای آلوده به مدفوع یافت میشود. نوروویروس میتواند از طریق تماس با افراد یا اشیاء و سطوح آلوده انتقال یابد.
نوروویروسها در سطح ایالات متحد آمریکا مسؤول 58 درصد موارد ناخوشی غذا خوردن محسوب میشوند. در یک بررسی CDC، نورویروس عامل 26 درصد موارد بستری شدن بیماران مسمومیت غذایی در بیمارستان بود.
بیشترین طغیان نورویروس در تنظیمات سرویس غذا مثل رستورانها بروز میکند که در آنجا افراد آلوده غذا را دست به دست میکنند.
نوروویروس درمانی ندارد. این ویروس از طریق استراحت توسط فرد، سیراب شدن، و مصرف مکملهای ویتامین و مواد معدنی علاج میشود.
اغلب علایم عفونتهای نورویروسی در طول 12 تا 48 ساعت پس از تماس با ویروس بروز میکند. این علایم در اغلب موارد در طول چند روز از بین میروند.
علایم شایع نوروویروس عبارتند از:
• تهوع
• استفراغ
• اسهال، که معمولاً شدید و ادامهدار است
• درد معده
• گرفتگیهای ناحیۀ شکم
• تب
• لرز
• سردرد
• بیحالی
• درد جسمانی یا عضلانی
در موارد شدید نورویروس میتواند باعث کمآبی شدید بدن شود. در صورت عدم درمان، کمآبی شدید بدن به مرگ منجر میشود.
علایم کمآبی شدید بدن عبارت است از:
• گیجی به ویژه در حالت ایستاده
• احساس غش یا ضعف
• خستگی مزمن بیش از حد
• خشکی دهان یا گلو
• کم شدن میزان ادرار
• ضعف یا درد عضلات
• خشکی، حساس شدن یا دردناک شدن چشمها
• بیخوابی غیر معمول، بدخلقی، و کاهش میزان اشک در کودکان
سالمونلای غیر تیفوئیدی
انواع سالمونلا یک عامل پیشتاز در ایجاد اسهال میکربی در سطح جهان هستند، که سالانه موجب 94 میلیون مورد ابتلا به این بیماری و 115.000 مورد مرگ و میر میشوند.
بر مبنای یک مطالعۀ CDC در سال 2011، سالمونلای غیر تیفوئیدی مسؤول 11 درصد مسمومیتهای غذایی در آمریکا و نیز 35 درصد ناخوشیهای غذا خوردن منجر به بستری شدن در بیمارستان است.
سالمونلا از طریق غذا و آب آلوده به مواد مدفوع گسترش پیدا میکند. تماس با اشخاص یا حیوانات آلوده نیز سبب بروز عفونت میشود.
عفونتهای سالمونلا عموماً سبب اسهال عفونی (گاستروانتریت) میشوند. دیگر علایم شایع در این مورد شامل تب و درد شکم است.
علایم میتوانند در هر زمان به فاصلۀ 6 تا 72 ساعت پس از تماس با عامل عفونت ایجاد شوند اما معمولاً این علایم در فاصلۀ 12 تا 36 ساعت پس از این زمان آغاز میشوند. تشخیص عموماً از طریق بررسی نمونۀ مدفوع انجام میشود.
در بسیاری موارد، سیراب کردن بدن و استراحت، تنها توصیههای درمانی هستند. اغلب عفونتها در طول 4 تا 7 روز بهبود پیدا میکنند.
موارد شدید یا افراد در معرض ریسک بالا مثل بچهها، افراد مسن، و افراد دچار ضعف سیستم ایمنی ممکن است به داروهای ضد میکربی نیاز داشته باشند.
کلوستریدیوم پرفرینگنز
این نوعی باکتری است که رودۀ انسان و حیوانات را آلوده میکند. بیماری زمانی بروز میکند که مقدار زیادی از باکتری خورده شود. کلوستریدیوم پرفرینگنز از طریق تماس با فرد آلوده گسترش پیدا نمیکند.
کلوستریدیوم پرفرینگنز که عموماً در گوشت خام و فرآوردههای ماکیان یافت میشود، در غذاهای از پیش پخته که برای مصرف دوباره گرم میشوند گسترش پیدا میکند.
بر مبنای مطالعۀ CDC، کلوستریدیوم پرفرینگنز مسؤول 10 درصد موارد مسمومیت غذایی در ایالات متحد آمریکا است.
عفونت میتواند در هر زمان به فاصلۀ 24 ساعت پس از تماس با باکتری ایجاد شود اما معمولاً این اتفاق در فاصلۀ 8 تا 12 ساعت پس از تماس مزبور رخ میدهد.
علایم بیماری شامل اسهال و درد شکم است. اغلب مردم دچار تب یا استفراغ نمیشوند. علایم مزبور ممکن است ناگهان آغاز شود و در طول 24 ساعت متوقف گردد.
اغلب موارد این مسمومیت با استراحت و سیراب ماندن مداوا میشود. در موارد شدید، ممکن است به جایگزینی الکترولیتها و مایعات از طریق وریدی برای پیشگیری از کمآبی شدید بدن نیاز باشد.
گونههای کامپیلوباکتر
گونههای کامپیلوباکتر عامل پیشتاز ایجاد گاستروانتریت باکتریایی یا التهاب معده و روده در سطح جهان هستند.
این باکتریها در رودۀ حیوانات خونگرم مخصوصاً احشام و ماکیان یافت میشوند، و از طریق مصرف گوشت و فرآوردههای ماکی گسترش پیدا میکنند. در عین امکان گسترش عفونت از طریق تماس مستقیم با حیوان آلوده وجود دارد.
بر مبنای تحقیق CDC، گونههای کامپیلوباکتر مسؤول 9 درصد موارد مسمویت غذایی در ایالات متحد آمریکا و 15 درصد موارد سالانۀ بستری شدن در بیمارستان است.
عفونت میتواند به فاصلۀ 1 تا 10 روز پس از آلوده شدن بروز کند. اغلب موارد عفونت خفیف است و در طول 3 تا 6 روز خود بخود بهبود پیدا میکند.
شایعترین علایم در این مورد عبارتند از:
• اسهال
• تهوع
• استفراغ
• تب
• درد یا گرفتگی در ناحیۀ شکم
• سردرد
• خستگی مفرط
• کمآب شدن بدن
درمان شامل سیراب شدن و استراحت است. کودکان، افراد مسن، و افراد دچار ضعف سیستم ایمنی ممکن است نیازمند مراقبتهای پزشکی باشند.
انگلها
انگلهای بسیاری هستند که میتوانند از طریق غذای آلوده منتقل شوند. CDC گزارش میدهد که شایعترین انگلهای غذایی در ایالات متحد شامل موارد زیر است:
• پروتوزآ، مثل گونههای کریپتوسپوریدیوم و توکسوپلاسما گوندی
• کرمهای حلقوی مثل گونههای تریکینلا
• کرم کدو مثل دیفیلوبوتریوم
تخمین زده میشود که تی. گوندی علت 8 درصد موارد بستری و 24 درصد موارد مرگ و میر مرتبط به مسمومیت غذایی در سطح ایالات متحد آمریکا باشد.
این انگلها میتوانند از طریق گوشت و ماهی نیم پخته و سبزیجات خام که به مدفوع آلوده شدهاند انتقال یابند.
علایم بسیار وابسته به نوع انگل است. بسیاری از آنها سبب بروز علایم گوارشی میشوند، اگرچه برخی نیز میتوانند سبب بروز سرفه، زخمهای پوستی و مشکلات عصبی شوند.
لیستریا مونوسیتوژنها
اگرچه آنها کمتر از دیگر انواع ناخوشیهای غذا خوردن هستند، عفونتهای لیستریا مونوسیتوژنها اغلب اوقات جدی بوده و نیازمند بستری کردن بیمارند.
بر مبنای اعلام CDC، سالانه 1600 نفر دچار عفونتهای لیستریا میشوند و یکپنجم بیماران جان خود را بر اثر این بیماری از دست میدهند.
لیستریا اغلب نوزادان، زنان باردار، افراد مسن، و افراد دچار ضعف سیستم ایمنی را آلوده میکند.
علایم اولیۀ عفونت شامل اسهال، شبیه به اغلب موارد مسمومیت غذایی است. علایم بیماری به طور معمول در فاصلۀ 1 تا 4 هفته پس از مصرف غذای آلوده بروز مییابند.
در صورت گسترش، لیستریا میتواند سبب بروز عفونت مهاجم شود. علایم عفونت مهاجم شامل موارد زیر است:
• تب
• درد و رنج عضلانی
• خشکی مفاصل یا عضلات مشخصاً در ناحیۀ گردن
• عدم تعادل
• حالت سردرگمی
• تشنج
در زنان باردار علایم میتوانند موارد زیر را شامل شوند:
• تب
• علایم شبه آنفولانزا
اگر علایم مزبور در دوران بارداری بروز کرده باشند باید به فوریت در جستجوی کمک پزشکی بود. این باکتری میتواند از طریق جُفت به جنین برسد و سبب مردهزایی شود.
لیستریا با استفاده از نمونۀ مدفوع تشخیص داده شده و با استفاده از آنتیبیوتیکها درمان میشود.
اشیرشیا کولی (ئی. کولی)
باکتری اشیرشیا کولی به طور طبیعی در رودۀ اغلب انسانهای سالم زندگی میکند. در حالی که اغلب گونههای این باکتری بیضرر هستند، برخی گونهها میتوانند سبب بروز عفونت شوند.
این باکتریها از طریق مواد مدفوع در غذا و آب منتشر میشوند، و نیز میتواند از طریق تماس مستقیم با افراد آلوده انتقال پیدا کنند.
ئی. کولی میتواند سبب بروز طیف گستردهای از علایم شامل موارد زیر شود:
• اسهال
• اسهال خونی
• گرفتگی در ناحیۀ شکم
• تب خفیف
• کمآبی بدن
• عفونت دستگاه ادراری
• عفونت تنفسی
اغلب علایم در طول سه یا 4 روز پس از ایجاد عفونت بروز میکنند و پس از 5 تا 7 روز بهبود مییابند.
درمان توصیه شده معمولاً شامل استراحت و سیراب شدن است. به هر جهت، برخی گونههای معدود ئی. کولی سبب بروز اسهال خونی و کمآبی شدید در بدن میشوند، که نیازمند بستری شدن بیمار و درمانهای اورژانسی پزشکی است.
راههایی برای پیشگیری از مسمومیت غذایی
بسیاری از موارد مسمومیت غذایی قابل پیشگیری هستند.
رعایت درست بهداشت و پختن کامل غذا بهترین و سادهترین راههای اجتناب از مسمومیت غذایی محسوب میشوند.
حداقل دمای ایمن برای پخت مواد غذایی عبارتند از:
• گوشت: 160 درجه فارنهایت
• گوشت تازۀ گاو، گوساله و گوسفند: 145 درجه فارنهایت
• ماکیان: 165 درجه فارنهایت
• خوک و ژامبون خوک: 145 درجه فارنهایت
• تخم مرغ: 160 درجه فارنهایت
• نخودفرنگی و پودرهای جایگزین: 165 درجه فارنهایت
• ماهی: 145 درجه فارنهایت یا زمانی که با چنگال بتوان گوشت را جدا کرد
• حلزون صدفدار: باید تا زمان جدا شدن صدف پخته شود
برخی راههای پیشگیری از مسمومیت غذایی شامل موارد زیرند:
• شستشوی مکرر دستها
• یخچالی کردن غذاهای فاسد شدنی در طول یک ساعت و غذاهای پخته در طول دو ساعت
• گرم کردن مجدد غذاها بر مبنای دمای پخت توصیه شده
• اجتناب از لمس صورت و دهان
• شستشوی میوهها و سبزیجات پیش از پختن و مصرف کردن
• اجتناب از آلودگی متقابل گوشتها، ماکیان، و فرآوردههای لبنی با میوهها و سبزیجات
• دور نگه داشتن پوشک، پوشش سگ، و بستر گربه از محدودۀ آمادهسازی غذا
• اجتناب از تماس با آب راکد مثل برکههای کوچک، حوضچهها و استخرکهای بازی بچهها
• شستشوی مکرر دستها در هنگام حضور در مزرعه و باغ وحش و حیات وحش
پرهیز در هنگام خوردن غذاهای خام و غذاهایی که به صورت بازاری آماده شدهاند، و همچنین غذاهایی که بیرون یخچال ماندهاند، و نیز غذاهای مانده روی یخ، زیر لامپهای گرم یا روی بشقابهای داغ.
اگر دچار علایم مسمومیت غذایی شدهاید یا مشکوک به ابتلاء به آن هستید، از تماس با دیگران یا آماده کردن غذا برای دیگران خودداری کنید.
Source:
medicalneswtoday.com
Food poisoning duration: How long do symptoms last?
Written by Jennifer Huizen Reviewed by Natalie Butler, RD, LD
Last reviewed: Tue 27 June 2017
نظرات (0)