مسمومیت غذایی – علل، علایم، علاج

• جنیفر هوآیزن، ناتالی باتلر
• ترجمه هستی فراست‎فر

مسمومیت غذایی که گاهی از اوقات "ناخوشی غذا خوردن" نیز نامیده می‎شود، وضعیتی شایع اما قابل پیشگیری است که بر اثر خوردن غذاهای آلودۀ دارای پاتوژن‎های مضر ایجاد می‎شود.
بر مبنای اعلام CDC سالانه یک‎ششم آمریکایی‎ها دچار مسمومیت غذایی می‎شوند.
شایع‎ترین علایم مسمومیت غذایی تهوع، استفراغ، گرفتگی در ناحیۀ شکم و اسهال است.
بسیاری از موارد مسمومیت غذایی خفیف است و خود به خود رفع می‎شود. به هر حال موارد شدید یا مزمن نیازمند مداخلات پزشکی است.
مطالب این مقاله:
• مسمومیت غذایی چیست؟
• علل شایع و مدت ادامه
• راه‌هایی برای پیشگیری از مسمومیت غذایی

مسمومیت غذایی چیست؟
مسمومیت غذایی به علت خوردن غذاهای آلودۀ دارای پاتوژن‎ها رخ می‎دهد. پاتوژن‎ها باکتری‎ها، انگل‌ها یا ویروس‎های عفونت‎زا هستند. اغلب موارد ناخوشی غذا خوردن گوارشی است، به این معنی که علایم بیماری در دستگاه گوارش بروز می‎کند.  
علی‎رغم پیشرفت‎های بزرگ در تولید و ایمنی مواد غذایی، مسمومیت غذایی هنوز بسیار شایع است. آلودگی غذا ممکن است در طول دورۀ تولید، فرآوری، نقل و انتقال، و ذخیره‎سازی بروز کند. همچنین امکان بروز این آلودگی در طول آماده‌سازی و پخت و پز نیز وجود دارد.
یک مطالعه در سال 2013 پی برد که 51 درصد مسمومیت‎هایی غذایی ناشی از فرآورده‎های گیاهی و 48 درصد به علت محصولات حیوانی شامل گوشت گاو، خوک، ماکیان، و غذاهای دریایی است. این داده‎ها در طول دوره‎ای ده سال از 1998 تا 2008 به دست آمدند.
یک مطالعه از سوی CDC پی برد که از جمع 9 میلیون مورد سالانۀ مسمومیت غذایی در آمریکا، تقریباً 56.000 مورد نیازمند بستری شدن فرد در بیمارستان بوده و 1350 مورد به مرگ منتهی می‌شود.

علل شایع و مدت ادامه
علل شایع مسمومیت غذایی شامل موارد زیرند:

نوروویروس
نوروویروس یک ویروس مُسری است که در آب و غذای آلوده به مدفوع یافت می‎شود. نوروویروس می‎تواند از طریق تماس با افراد یا اشیاء و سطوح آلوده انتقال یابد.
نوروویروس‎ها در سطح ایالات متحد آمریکا مسؤول 58 درصد موارد ناخوشی غذا خوردن محسوب می‌شوند. در یک بررسی CDC، نورویروس عامل 26 درصد موارد بستری شدن بیماران مسمومیت غذایی در بیمارستان بود.
بیشترین طغیان نورویروس در تنظیمات سرویس غذا مثل رستوران‎ها بروز می‎کند که در آنجا افراد آلوده غذا را دست به دست می‎کنند.
نوروویروس درمانی ندارد. این ویروس از طریق استراحت توسط فرد، سیراب شدن، و مصرف مکمل‎های ویتامین و مواد معدنی علاج می‎شود.
اغلب علایم عفونت‎های نورویروسی در طول 12 تا 48 ساعت پس از تماس با ویروس بروز می‎کند. این علایم در اغلب موارد در طول چند روز از بین می‎روند.
علایم شایع نوروویروس عبارتند از:
• تهوع
• استفراغ
• اسهال، که معمولاً شدید و ادامه‎دار است
• درد معده
• گرفتگی‎های ناحیۀ شکم
• تب
• لرز
• سردرد
• بی‎حالی
• درد جسمانی یا عضلانی
در موارد شدید نورویروس می‎تواند باعث کم‎آبی شدید بدن شود. در صورت عدم درمان، کم‎آبی شدید بدن به مرگ منجر می‎شود.
علایم کم‎آبی شدید بدن عبارت است از:
• گیجی به ویژه در حالت ایستاده
• احساس غش یا ضعف
• خستگی مزمن بیش از حد
• خشکی دهان یا گلو
• کم شدن میزان ادرار
• ضعف یا درد عضلات
• خشکی، حساس شدن یا دردناک شدن چشم‎ها
• بی‎خوابی غیر معمول، بدخلقی، و کاهش میزان اشک در کودکان

سالمونلای غیر تیفوئیدی
انواع سالمونلا یک عامل پیشتاز در ایجاد اسهال میکربی در سطح جهان هستند، که سالانه موجب 94 میلیون مورد ابتلا به این بیماری و 115.000 مورد مرگ و میر می‎شوند.
بر مبنای یک مطالعۀ CDC در سال 2011، سالمونلای غیر تیفوئیدی مسؤول 11 درصد مسمومیت‎های غذایی در آمریکا و نیز 35 درصد ناخوشی‎های غذا خوردن منجر به بستری شدن در بیمارستان است.
سالمونلا از طریق غذا و آب آلوده به مواد مدفوع گسترش پیدا می‎کند. تماس با اشخاص یا حیوانات آلوده نیز سبب بروز عفونت می‎شود.
عفونت‌های سالمونلا عموماً سبب اسهال عفونی (گاستروانتریت) می‎شوند. دیگر علایم شایع در این مورد شامل تب و درد شکم است.
علایم می‎توانند در هر زمان به فاصلۀ 6 تا 72 ساعت پس از تماس با عامل عفونت ایجاد شوند اما معمولاً این علایم در فاصلۀ 12 تا 36 ساعت پس از این زمان آغاز می‎شوند. تشخیص عموماً از طریق بررسی نمونۀ مدفوع انجام می‎شود.
در بسیاری موارد، سیراب کردن بدن و استراحت، تنها توصیه‌های درمانی هستند. اغلب عفونت‎ها در طول 4 تا 7 روز بهبود پیدا می‎کنند.
موارد شدید یا افراد در معرض ریسک بالا مثل بچه‎ها، افراد مسن، و افراد دچار ضعف سیستم ایمنی ممکن است به داروهای ضد میکربی نیاز داشته باشند.

کلوستریدیوم پرفرینگنز
این نوعی باکتری است که رودۀ انسان و حیوانات را آلوده می‎کند. بیماری زمانی بروز می‎کند که مقدار زیادی از باکتری خورده شود. کلوستریدیوم پرفرینگنز از طریق تماس با فرد آلوده گسترش پیدا نمی‎کند.
کلوستریدیوم پرفرینگنز که عموماً در گوشت خام و فرآورده‎های ماکیان یافت می‎شود، در غذاهای از پیش پخته که برای مصرف دوباره گرم می‎شوند گسترش پیدا می‎کند.
بر مبنای مطالعۀ CDC، کلوستریدیوم پرفرینگنز مسؤول 10 درصد موارد مسمومیت غذایی در ایالات متحد آمریکا است.
عفونت می‎تواند در هر زمان به فاصلۀ 24 ساعت پس از تماس با باکتری ایجاد شود اما معمولاً این اتفاق در فاصلۀ 8 تا 12 ساعت پس از تماس مزبور رخ می‎دهد.
علایم بیماری شامل اسهال و درد شکم است. اغلب مردم دچار تب یا استفراغ نمی‎شوند. علایم مزبور ممکن است ناگهان آغاز شود و در طول 24 ساعت متوقف گردد.
اغلب موارد این مسمومیت با استراحت و سیراب ماندن مداوا می‎شود. در موارد شدید، ممکن است به جایگزینی الکترولیت‎ها و مایعات از طریق وریدی برای پیشگیری از کم‎آبی شدید بدن نیاز باشد.

گونه‎های کامپیلوباکتر
گونه‎های کامپیلوباکتر عامل پیشتاز ایجاد گاستروانتریت باکتریایی یا التهاب معده و روده در سطح جهان هستند.
این باکتری‎ها در رودۀ حیوانات خونگرم مخصوصاً احشام و ماکیان یافت می‎شوند، و از طریق مصرف گوشت و فرآورده‌های ماکی گسترش پیدا می‎کنند. در عین امکان گسترش عفونت از طریق تماس مستقیم با حیوان آلوده وجود دارد.
بر مبنای تحقیق CDC، گونه‎های کامپیلوباکتر مسؤول 9 درصد موارد مسمویت غذایی در ایالات متحد آمریکا و 15 درصد موارد سالانۀ بستری شدن در بیمارستان است.
عفونت می‎تواند به فاصلۀ 1 تا 10 روز پس از آلوده شدن بروز کند. اغلب موارد عفونت خفیف است و در طول 3 تا 6 روز خود بخود بهبود پیدا می‎کند.
شایع‎ترین علایم در این مورد عبارتند از:
• اسهال
• تهوع
• استفراغ
• تب
• درد یا گرفتگی در ناحیۀ شکم
• سردرد
• خستگی مفرط
• کم‎آب شدن بدن
درمان شامل سیراب شدن و استراحت است. کودکان، افراد مسن، و افراد دچار ضعف سیستم ایمنی ممکن است نیازمند مراقبت‎های پزشکی باشند.

انگل‎ها
انگل‎های بسیاری هستند که می‎توانند از طریق غذای آلوده منتقل شوند. CDC گزارش می‎دهد که شایع‎ترین انگل‎های غذایی در ایالات متحد شامل موارد زیر است:
• پروتوزآ، مثل گونه‌های کریپتوسپوریدیوم و توکسوپلاسما گوندی
• کرم‎های حلقوی مثل گونه‎های تریکینلا
• کرم کدو مثل دیفیلوبوتریوم
تخمین زده می‎شود که تی. گوندی علت 8 درصد موارد بستری و 24 درصد موارد مرگ و میر مرتبط به مسمومیت غذایی در سطح ایالات متحد آمریکا باشد.
این انگل‎ها می‎توانند از طریق گوشت و ماهی نیم پخته و سبزیجات خام که به مدفوع آلوده شده‎اند انتقال یابند.
علایم بسیار وابسته به نوع انگل است. بسیاری از آنها سبب بروز علایم گوارشی می‎شوند، اگرچه برخی نیز می‎توانند سبب بروز سرفه، زخم‎‌های پوستی و مشکلات عصبی شوند.

لیستریا مونوسیتوژن‏‎ها
اگرچه آنها کمتر از دیگر انواع ناخوشی‎های غذا خوردن هستند، عفونت‎های لیستریا مونوسیتوژن‎ها اغلب اوقات جدی بوده و نیازمند بستری کردن بیمارند.
بر مبنای اعلام CDC، سالانه 1600 نفر دچار عفونت‎های لیستریا می‎شوند و یک‌پنجم بیماران جان خود را بر اثر این بیماری از دست می‎دهند.
لیستریا اغلب نوزادان، زنان باردار، افراد مسن، و افراد دچار ضعف سیستم ایمنی را آلوده می‎کند.
علایم اولیۀ عفونت شامل اسهال، شبیه به اغلب موارد مسمومیت غذایی است. علایم بیماری به طور معمول در فاصلۀ 1 تا 4 هفته پس از مصرف غذای آلوده بروز می‎یابند.
در صورت گسترش، لیستریا می‎تواند سبب بروز عفونت مهاجم شود. علایم عفونت مهاجم شامل موارد زیر است:
• تب
• درد و رنج عضلانی
• خشکی مفاصل یا عضلات مشخصاً در ناحیۀ گردن
• عدم تعادل
• حالت سردرگمی
• تشنج
در زنان باردار علایم می‎توانند موارد زیر را شامل شوند:
• تب
• علایم شبه آنفولانزا
اگر علایم مزبور در دوران بارداری بروز کرده باشند باید به فوریت در جستجوی کمک پزشکی بود. این باکتری می‎تواند از طریق جُفت به جنین برسد و سبب مرده‎زایی شود.
لیستریا با استفاده از نمونۀ مدفوع تشخیص داده شده و با استفاده از آنتی‎بیوتیک‎ها درمان می‌شود.

اشیرشیا کولی (ئی. کولی)
باکتری اشیرشیا کولی به طور طبیعی در رودۀ اغلب انسان‎های سالم زندگی می‎کند. در حالی که اغلب گونه‏های این باکتری بی‌ضرر هستند، برخی گونه‎ها می‎توانند سبب بروز عفونت شوند.
این باکتری‎ها از طریق مواد مدفوع در غذا و آب منتشر می‌شوند، و نیز می‎تواند از طریق تماس مستقیم با افراد آلوده انتقال پیدا کنند.
ئی. کولی می‎تواند سبب بروز طیف گسترده‎ای از علایم شامل موارد زیر شود:
• اسهال
• اسهال خونی
• گرفتگی در ناحیۀ شکم
• تب خفیف
• کم‎آبی بدن
• عفونت دستگاه ادراری
• عفونت تنفسی
اغلب علایم در طول سه یا 4 روز پس از ایجاد عفونت بروز می‎کنند و پس از 5 تا 7 روز بهبود می‎یابند.
درمان توصیه شده معمولاً شامل استراحت و سیراب شدن است. به هر جهت، برخی گونه‎های معدود ئی. کولی سبب بروز اسهال خونی و کم‎آبی شدید در بدن می‎شوند، که نیازمند بستری شدن بیمار و درمان‌های اورژانسی پزشکی است.

راه‎هایی برای پیشگیری از مسمومیت غذایی
بسیاری از موارد مسمومیت غذایی قابل پیشگیری هستند.
رعایت درست بهداشت و پختن کامل غذا بهترین و ساده‎ترین راه‎های اجتناب از مسمومیت غذایی محسوب می‎شوند.
حداقل دمای ایمن برای پخت مواد غذایی عبارتند از:
• گوشت: 160 درجه فارنهایت
• گوشت تازۀ گاو، گوساله و گوسفند: 145 درجه فارنهایت
• ماکیان: 165 درجه فارنهایت
• خوک و ژامبون خوک: 145 درجه فارنهایت
• تخم مرغ: 160 درجه فارنهایت
• نخودفرنگی و پودرهای جایگزین: 165 درجه فارنهایت
• ماهی: 145 درجه فارنهایت یا زمانی که با چنگال بتوان گوشت را جدا کرد
• حلزون صدف‎دار: باید تا زمان جدا شدن صدف پخته شود
برخی راه‎های پیشگیری از مسمومیت غذایی شامل موارد زیرند:
• شستشوی مکرر دست‎ها
• یخچالی کردن غذاهای فاسد شدنی در طول یک ساعت و غذاهای پخته در طول دو ساعت
• گرم کردن مجدد غذاها بر مبنای دمای پخت توصیه شده
• اجتناب از لمس صورت و دهان
• شستشوی میوه‎ها و سبزیجات پیش از پختن و مصرف کردن
• اجتناب از آلودگی متقابل گوشت‎ها، ماکیان، و فرآورده‎های لبنی با میوه‎ها و سبزیجات
• دور نگه داشتن پوشک، پوشش سگ، و بستر گربه از محدودۀ آماده‎سازی غذا
• اجتناب از تماس با آب راکد مثل برکه‌های کوچک، حوضچه‎ها و استخرک‌های بازی بچه‎ها
• شستشوی مکرر دست‎ها در هنگام حضور در مزرعه و باغ وحش و حیات وحش
پرهیز در هنگام خوردن غذاهای خام و غذاهایی که به صورت بازاری آماده شده‎اند، و همچنین غذاهایی که بیرون یخچال ماندهاند، و نیز غذاهای مانده روی یخ، زیر لامپ‌های گرم یا روی بشقاب‎های داغ.
اگر دچار علایم مسمومیت غذایی شده‌اید یا مشکوک به ابتلاء به آن هستید، از تماس با دیگران یا آماده کردن غذا برای دیگران خودداری کنید.

Source:
medicalneswtoday.com
Food poisoning duration: How long do symptoms last?
Written by Jennifer Huizen Reviewed by Natalie Butler, RD, LD
Last reviewed: Tue 27 June 2017