دسته بندی ها
Search - Contacts
مقالات و اخبار
Search - News Feeds
واژه نامه
تگ ها

فهرست صفحات

30 نفر هر ساله بر اثر خوردن تخم مرغ آلوده به سالمونلا جان خود را از دست می‌دهند

مقالات تغذیه / رژیم غذایی
تغییر اندازه و نوع قلم متن

• آیا خوردن تخم مرغ خام ایمن است؟
• خطرات تخم مرغ خام
• چطور از آلودگی پیشگیری کنیم
• چه کسی در خطر عفونت است؟
• مواد مغذی
• پیام همراه


در برخی ترکیبات مثل سالاد سزار و بستنی خانگی از تخم مرغ خام یا نیم‌پخته استفاده می‌شود و بسیاری از مردم تخم مرغ خام را به خاطر ترکیبات غذایی آن می‌خورند. به هر جهت، خوردن تخم مرغ خام ممکن است ایمن نباشد.
"دپارتمان کشاورزی ایالات متحد" (USDA) می‌گوید هیچ‌کس نباید تخم مرغ را به صورت خام بخورد چون دارای باکتری‌هایی است که می‌توانند بیماریزا باشند.
به هر جهت در سالیان اخیر مصرف کنندگان به محصولات خام و غذاهای سالم‌سازی نشده علاقه نشان می‌دهند. این موضوع به افزایش اخیر در عفونت‌های انگلی قابل انتقال از راه غذا منجر شده است.

آیا خوردن تخم مرغ خام ایمن است؟
تخم مرغ در صورتی که مردم آن را بدون چربی‌های جامد اضافی، قند، نشاسته‌های تصفیه شده یا نمک مصرف کنند یک غذای مقوی است.
غذای مقوی اشاره به گروه‌های غذایی توصیه شده برای مصرف با کالری و نمک محدود اشاره دارد.
USDA خوردن تخم مرغ خام و غیر پاستوریزه را توصیه نمی‌کند اما می‌گوید مردم می‌توانند تخم‌مرغ‌های پاستوریزه شده داخل پوسته را بدون پختن آنها بخورند.
"دستورالعمل غذایی 2020-2015" آمریکایی‌ها استفاده از تخم مرغ‌های پاستوریزه یا فرآورده‌های تخم را در هنگام آماده‌سازی غذاهای نیازمند تخم مرغ خام مثل موارد زیر، توصیه می‌کند:
• زرده تخم مرغ و شیر
• معجون‎ها و دیگر نوشیدنی‌ها
• سس هلندی
• بستنی
• خمیر کوکی نپخته
برخی خواربارفروشی‌ها تخم مرغ‎های پاستوریزه عرضه می‌کنند. FDA نگهداری تخم مرغ‌های پاستوریزه در یخچال را توصیه می‌کند.

خطرات تخم مرغ خام
برخی از مردم خوردن تخم مرغ خام یا نپخته را ترجیح می‌دهند. به هر حال، FDA تخمین می‌زند که در حدود 79.000 نفر هر ساله دچار ناخوشی‌های قابل انتقال از راه غذا می‌شوند، و 30 نفر هر ساله بر اثر خوردن تخم مرغ آلوده به سالمونلا جان خود را از دست می‌دهند.
برخی مرغ‌ها در سیستم تولید مثل خود حامل سالمونلا تیفیموریوم و سالمونلا انتریتیدیس هستند.
عوامل مؤثر بر آلودگی تخم مرغ به سالمونلا شامل موارد زیر است:
• تعداد جوجه موجود در محل نگهداری
• میزان کهنه بودن محل نگهداری
• سطح استرس وارد شده به مرغ‌ها
• رژیم غذایی جوجه‎ها
واکسیناسیون
• بهداشت و نظافت

چطور از آلودگی پیشگیری کنیم
راه‌های کنترل یا پیشگیری از سالمونلا شامل پاستوریزه کردن و پرتوتابی است.
پاستوریزاسیون شامل گرما دادن تخم مرغ در آب یا هوای داغ برای یک مدت معین است.
USDA گرما دادن تخم مرغ را در طیفی از دماها برای پاستوریزه کردن قسمت‌های مشخص تخم توصیه می‌کند. برای مثال زرده تخم مرغ برای انجام این کار نیاز به حداقل حرارت 60 درجه سانتی‌گراد به مدت 6.2 دقیقه دارد.
پاستوریزه کردن به شکل قابل ملاظه‌ای آلودگی سالمونلا را کاهش می‌دهد اما کیفیت غذایی یا طعم تخم مرغ را تغییر نمی‌دهد.
پرتوتابی شامل قرار دادن تخم مرغ در معرض اشعه است اما این روش می‌تواند بر کیفیت تخم تأثیر منفی داشته باشد.

ارتباط میان سالمونلا و ماکیان
در ایالات متحد آمریکا علاقه روزافزونی برای نگهداری جوجه در حیاط خانگی وجود دارد. محققان USDA در این مورد با مالکان جوجه‌ها صحبت و از آنها نظرخواهی کرده‌اند.
محققان برآورد می‌کنند که کمتر از 50 درصد مالکان جوجه‌های خانگی در میامی و لُس آنجلس و فقط 63.5 درصد آنان در دِنور که به پرسشنامه جواب داده‌اند از ارتباط میان عفونت سالمونلا و مرغان خانگی آگاه بوده‌اند.
یک مطالعه انجام شده در استرالیا از نمونه‌ها در مورد مصرف تخم مرغ خام آنها سؤال کرد. در حالی که 84 درصد مردم جواب دادند که تخم مرغ خام مصرف نمی‌کنند، 86 درصد نمونه‌ها معترف بودند که به لیس زدن کره خام از قابلمه، قاشق و کفگیر اقدام می‌کنند.
محققان این نکته را برجسته کرده‌اند که بسیاری از مردم نمی‌دانند که مصرف تخم مرغ خام می‌تواند باعث ناخوشی شود.
محققان همچنین به رفتارهای مربوط به جابجایی غذا در میان طیفی از مردم پرداخته‌اند، و متوجه شده‌اند که در این گونه موارد کارکنان بهداشت محیط و مسؤولان جابجایی غذایی رویکردی ایمن‌تر نسبت به سایر مردم دارند. این می‌تواند نشان دهنده این موضوع باشد که چگونه مردم آموزش دیده در مورد حمل و نقل مواد غذایی می‌توانند به بهبود ایمنی غذایی در خانه کمک کنند.

چه کسی در خطر عفونت است؟
مردم مصرف کننده تخم مرغ خام یا نپخته ممکن است دچار عفونت سالمونلا شوند که پزشکان آن را سالمونلوزیس نیز می‌نامند. بر مبنای اعلام FDA، علایم عفونت سالمونلا در طول 12 تا 72 ساعت پس از مصرف غذای آلوده بروز می‌کند.
مردم مبتلاء به عفونت سالمونلا ممکن است به علایم زیر دچار شوند:
اسهال
تب
• کرامپ‌های شکم
استفراغ
FDA می‌نویسد، نوزادان، کودکان، سالمندان، و زنان باردار در ریسک بالاتری برای بیمار شدن بر اثر عفونت سالمونلا قرار دارند.
مردم دچار اختلال سیستم ایمنی هم در ریسک بالاتر ی برای ابتلاء به ناخوشی‌های قابل انتقال از راه غذا قرار دارند. مردم مبتلاء به دیابت، سرطان، HIV، یا ایدز یا افراد دارای عضو پیوندی باید از خوردن تخم مرغ خام سالم‌سازی نشده خودداری کنند.
برای مردم دچار این اختلالات ایمن‌تر آن است که تخم مرغ پاستوریزه استفاده کنند.
در کنار نگرانی‌های مربوط به ایمنی غذایی مصرف سفیده تخم مرغ به صورت خام باعث ایجاد اختلال در توانایی بدن برای جذب بیوتین می‌شود. بیوتین نقشی حیاتی در متابولیسم چربی و کربوهیدرات بازی می‌کند، و کمبود آن می‎تواند باعث ایجاد اختلال در عملکرد انسولین شود.

چگونه تخم مرغ را جابجا کنیم و بپزیم
FDA موارد زیر را برای کمک به سلامت مردم در هنگام جابجایی تخم مرغ توصیه می‌کند:
• برای اجتناب از بیماری تخم مرغ‎های یخچالی خریداری کرده و آنها را در دمای 4.4 درجه سانتی‌گراد نگهداری کنید.
• در صورت ترک‌دار یا کثیف بودن تخم مرغ از خوردن آن خودداری کنید.
• این موضوع ضروری است که مردم در صورت جابجایی تخم مرغ خام پیش و پس از اقدام به این کار با آب گرم و صابون دست خود را بشویند.
• کارتن حمل تخم مرغ را بررسی کنید.
USDA نکات زیر را در مورد چگونگی پخت تخم مرغ اعلام کرده است:
• گزینه‌های پخت و پز شامل آب‌پز کامل، املت، سرخ کردن
• همیشه سفیده تخم مرغ را به طور کامل بپزید و از سفت بودن زرده مطمئن شوید.
• در موقع آماده کردن بستنی و مخلوط شیر زرده تخم مرغ خانگی مخلوط تخم مرغ-شیر باید در 71 درجه سانتی‌گراد حرارت داده شود.

مواد مغذی
اطلاعات غذایی مربوط به تخم مرغ بسته به نوع آماده‌سازی آن توسط مردم کمی متفاوت است.
جدول زیر از سوی USDA ارزش غذایی یک تخم مرغ خام و بزرگ را مشخص می‌کند.

  تخم مرغ تازه و خام (50 گرم)
کالری 72
پروتئین  6.28 گرم
چربی اشباع 1.563 گرم
چربی غیر اشباع تک‌حلقه‌ای 1.829 گرم
چربی غیر اشباع چند حلقه‌ای 0.956 گرم
کلسترول 186 میلی‌گرم
کلسیم 28 میلی‌گرم
فسفر 99 میلی‌گرم
پتاسیم 69 میلی‌گرم
سدیم 71 میلی‌گرم
کولین  146.9 میلی‌گرم
فولات 24 میکروگرم
ویتامین A 270 واحد بین‌المللی

ویتامین D 

41 واحد بین‌المللی 

  
زرده تخم مرغ بسیار مغذی بوده و تأمین کننده اغلب اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز انسان و همچنین ویتامین‌ها و دیگر ریزمغذی‌ها مثل کولین است. یک تخم مرغ بزرگ تقریباً 27 درصد کولین مورد نیاز روزانه را تأمین می‌کند.
تخم مرغ همچنین حاوی مقادیر بالای اسیدهای چرب است که به متابولیسم بدن کمک می‌کنند.

پیام همراه
تخم‌ مرغ غذایی مغذی و غنی از پروتئین است که می‌توان به طرق مختلف آن را پخت و پز کرد. برخی ترکیبات ممکن است نیاز به تخم مرغ خام داشته باشند.
به هر حال در این موارد FDA استفاده از تخم مرغ پاستوریزه را توصیه می‌کند. اگر کسی استفاده از تخم غیر پاستوریزه را ترجیح می‌دهد این موضوع مهم است که دستورات FDA در مورد جابجایی و حمل و نقل ایمن مورد توجه قرار گیرد. برای جذب کامل بیوتین پخت کامل سفیده تخم مرغ پیش از خوردن آن ضروری است.
مردم ممکن است بر اثر خوردن تخم مرغ خام به علت وجود آلودگی سالمونلا به شدت بیمار شوند. سالمندان، زنان باردار، نوزادان، و مردم دچار اختلال در سیستم ایمنی باید از خوردن تخم مرغ خام یا غذاهای حاوی آن خودداری کنند./


• دکتر جسیکا کاپوروشیو، دکتر ناتالی باتلر
• ترجمه پریسا شعله‎دوست


Source:
Medical News Today
What to know about eating raw eggs
Last reviewed Wed 19 June 2019
By Jessica Caporuscio, PharmD
Reviewed by Natalie Butler, RD, LD

مطالب پیشنهادی ما برای مطالعه

کشف آنتی‌بیوتیک‌های جدید برای درمان سل

دانشمندان یک گام مهم به طراحی کلاس تازه‌ای از آنتی‌بیوتیک‌ها برای مقابله با عفونت‌های مقاوم در برابر دارو نظیر سل نزدیک‌تر شده‌اند. در مقاله‌ای که در نشریة نیچر بیولوژی شیمیایی / Nature Chemical Biolo

مونو یا مونونوکلئوز: نشانه‌ها و علایم اولیه کدامند؟

مونونوکلئوز که معمولاً "مونو" نامیده می‌شود نوعی بیماری است که توسط ویروس اپشتین – بار ایجاد می‌شود. مراکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌ها (CDC) می‌گوید 90 درصد مردم جهان در برهه‌ای از زندگی خود توسط ویر