دسته بندی ها
Search - Contacts
مقالات و اخبار
Search - News Feeds
واژه نامه
تگ ها

فهرست صفحات

اخبار تغذیه / رژیم غذایی
تغییر اندازه و نوع قلم متن

ترجمه دکتر رویا وکیلی

در سراسر جهان مردم از غذای سرخ شده لذت می‌برند. اما چگونه می‌توانیم پی ببریم که کدام‌یک از روغن‌های پخت و پز از لحاظ مقاومت در برابر حرارت و استفاده مکرر مناسب است؟ در حال حاضر، یک مطالعة جدید نشان می‌دهد که در مقایسه با چندین روغن دانه‌های مختلف، روغن زیتون پایدارترین آنها در دمای بالا و در نتیجه به احتمال زیاد برای سلامت بهتر است.
محققان به سرپرستی دانشگاه صفاق در تونس، آنچه را که در مقایسة روغن زیتون با آفتابگردان، ذرت و روغن سویا یافته‌اند در مجلة کشاورزی و شیمی مواد غذایی گزارش می‌دهند.
در این مقاله، نویسندة ارشد اکرم ظریبی، دانشجوی کارشناسی ارشد در مدرسة ملی مهندسین صفاق و همکاران او به این نکته توجه کرده‌اند که روغن‌های پخت و پز، دارای خواص مختلف فیزیکی، شیمیایی و تغذیه‌ای متفاوتی هستند که با حرارت تغییر می‌کنند.
در برابر حرارت، روغن‌های پخت و پز مواد جدید تولید می‌کنند که برخی از آنها می‌تواند سمی باشند و یا ارزش تغذیه‌ای روغن را تغییر دهند.
هدف از این مطالعه پی بردن به این مسأله است که پایدارترین روغن در دمای بالا با استفادة مکرر کدام است. بسیاری از مردم از همان روغن پیشین پخت و پز چند بار برای سرخ کردن عمیق استفاده می‌کنند.
تیم تحقیقاتی سیب زمینی را به سه صورت در چهار روغن مختلف زیتون، ذرت، سویا و آفتابگردان تصفیه شده سرخ کرد. سرخ کردن عمیق در حرارت 320 درجة فارنهایت، سرخ کردن عمیق در 374 درجه و سرخ کردن در تابه با حرارت 356 درجة فارنهایت.
همانند شرایط معمول سرخ کردن در خانه، آنها با استفاده از چندین روش برای ارزیابی تغییرات شیمیایی در روغن حین سرخ کردن، تیم10 بار از همان روغن استفاده کرد.
نتایج نشان داد زمانی که به عنوان روغن سرخ‌کردنی استفاده می‌شود، روغن زیتون تصفیه شده به طور کلی از نظر شیمیایی باثبات‌تر از دیگر دانه‌های روغنی تصفیه شده بود.
محققان متوجه شدند که «روغن زیتون بیشترین مقاومت در برابر زوالاکسیداسیون را دارد، و محتویات اسید چرب ترانس آن و درصد کل ترکیبات دو قطبی آن در 160 درجه سانتی‌گراد (320 درجه فارنهایت) در طول سرخ کردن عمیق کمتر است».
آنها دریافتند که بیشترین خرابی در روغن آفتابگردان تصفیه شده طی سرخ کردن در تابه در 356 درجه فارنهایت رخ داده است. آنان نتیجه گرفتند که روغن زیتون برای سرخ کردن مواد غذایی به دلیل حفظ بهتر کیفیت و تغذیه، فوق‌العاده است.
بودجه این مطالعه توسط وزارت آموزش عالی و تحقیقات علمی، و وزارت کشاورزی تونس تأمین شد.
در ضمن، اخبار پزشکی امروز به تازگی مطالعه‌ای را منتشر کرده است که نشان می‌دهد به دنبال یک رژیم غذایی مدیترانه‌ای غنی از آجیل و روغن زیتون از سندرم متابولیک (مجموعه‌ای از عوامل خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی و دیابت) پیشگیری به عمل می‌آید./

مطالب پیشنهادی ما برای مطالعه

آمفتامین قلب را سریع‌تر پیر می‌کند

سوءمصرف آمفتامین در سطح جهان در حال افزایش است. در حالی که عوارض جانبی شایع این داروی مخدر شامل افزایش ضربان قلب، سردرد، درد معده و تغییرات خُلقی است، دانش اندکی در مورد اثرات آن بر قلب وجود دارد. اکن

استرس چگونه بر میزان کلسترول تأثیر می‌گذارد؟‎

تأثیر استرس بر میزان کلسترول روشن نیست. یکی از مشکلات مرتبط به این مورد این است که استرس واژه‎ای مبهم و اندازه‎گیری آن دشوار است. در هر حال مطالعات بسیاری در مورد اثرات استرس بر سلامت کلی قلب صورت گرف